╠ 麻油雞。傳統版vs夏日改良版

【廚房菜鳥。大廚來我家】一鍋多吃「麻油雞」,傳家極品食補好料理~外婆傳統麻油雞vs蜜媽夏季改良版食譜

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我超愛吃麻油雞,尤其是我老母煮的,味道超好,我在外面都沒吃過這麼夠味的
平常三不五時都要請媽媽煮一鍋養養身,餵奶的時候更是發奶聖品!
蜜媽煮一鍋麻油雞湯,可以有很多變化~麻油麵線、麻油腰子、麻油酒蛋…
然後因為我不愛吃雞,所以蜜媽都會加松阪豬跟豬血糕,超級好吃der
我覺得女生一定要學會煮麻油雞ㄝ!因為我從小吃~從來都不會手腳冰冷
冬天最明顯,大家都很愛握著我的手取暖,哈哈哈
今天大廚蜜媽來我家,有媽媽在,就是在旁邊拍拍照等吃就好1775465354.gif
不過我還是很認真的筆記食譜喔!看起來是不怎麼難,下次我也來試試
然後因為很會煮飯的人動作都超快,咻咻咻~所以有些照片有模糊
中間我還跟我媽說:「你不能這麼快啦!這樣我怎麼拍!」
哈哈哈哈哈哈,看我平常煮飯還要拍照多忙碌
然後很會煮的人,醬料都是大概大概~所以蜜媽一直被我控制要有實際量表,超好笑
我建議大家麻油雞可以一次煮多一點喔!煮一鍋可以多種吃法,很划算

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這天蜜媽帶我去costco買備料,其實是買雞跟豬,因為她說比菜市場便宜
Costco的東西實在是爆炸多的,小家庭就不用來了~根本吃不完
我們買的雞跟豬還對分!一半煮我這鍋麻油雞,另一半蜜媽帶回家用

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今日備料
麻油雞+松阪豬+米血湯底
(食材)台灣土雞腿x2、豬頸肉x要吃的量、豬血糕x要吃的量
(佐料)薑x很多片、枸杞
(醬料)黑麻油、冰糖、米酒750mlx2瓶
PS米酒通常我媽都買私釀的,比較濃郁跟香,我有聞,跟公賣局真的差很多
私釀的煮全酒麻油雞應該很多人受不了,會太醉,所以也可買公賣局的先試試
如果覺得不夠味,再去找私釀的來試試看,我覺得差超多的,私釀的非常香
還有米酒不要買"料理米酒",說是有鹹味,要純米酒這種喔!(米酒眉角真多)
變成夏季版麻油蔬菜雞湯
(食材)高麗菜、杏包菇
其他變化
(食材)麵線、蛋、腰子、豬干~還有任何想到可以搭配麻油雞湯的東西

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首先要把雞切塊,它原本就已經有大概切一下了,但要切斷
我家連菜刀都沒有~又跑去隔壁跟我婆婆拿
然後蜜媽看到我的沾板,驚呼說「吼~加ㄙㄟˋㄉㄟˇ戲咩安抓嬰」(這麼小塊要怎麼用)
哈哈哈哈哈哈哈,我也是覺得它蠻小的,重點有點"辣擦",看樣子要來換一塊
豬頸肉也要自己切好,我愛吃豬頸肉,所以有用比較多

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旁邊先煮一鍋水,等下要用來汆燙雞跟豬的
然後蜜媽開始煮了,她直接就倒黑麻油,殺我個措手不及1226385269.gif
我就說,這樣不行啊!我下次怎麼知道要用多少?
會煮飯跟不會煮飯的鴻溝就在此阿~~~姆哈哈哈哈哈

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後來她說就三到四湯匙(喝湯的),我不信想說她倒很多,她就拿了湯匙來測試
我想這應該是她這輩子煮飯最礙手礙腳的一次(覺得我很煩~哈哈哈)

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接著直接把薑片丟下去,開小火爆香,這時的薑看起來還頗嫩

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慢慢的它會變成這樣,就是起毛邊看起來有點酥,同時也會有薑的香味出來

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把雞洗一洗,可以先沖掉一些油

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同時也先把碎骨頭跟血塊摸掉

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直接下滾水汆燙

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大概就燙一下,燙到雞變色

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然後就可以撈起來了(有感受到蜜媽速度很快嗎?1226385250.gif)

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汆燙好的雞要再水洗過,這樣煮出來的湯會比較清
第一次洗的時候水面上都會飄一些喳喳跟油
大概洗個兩三次,洗到水變清這樣

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然後就下炒鍋煮,要把雞煎到"恰恰",金黃酥脆貌
其實雞不用太管它,就放著,反正是小火煎不會容易焦

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這時剛剛汆燙雞的水,等它重新大滾起來,再直接下豬頸肉去汆燙
豬頸肉就不用先洗過了,因為沒有骨頭那些

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大概燙一下肉變色,變白微粉就可以撈起來

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然後一樣也要再洗過!我剛說的渣渣就是像這樣~水會濁濁的

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洗到水變清撈起來備用,先不用泡在水裡面

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這時雞腿肉已經"恰恰"了,記得在汆燙豬肉時要幫雞翻一下面

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關火!一定要記得關火,不然倒米酒萬一灑出來會整個燃燒,很危險
然後先倒一些米酒到這鍋裡面

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再把這鍋倒進等等準備煮的陶鍋裡

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把剩下的米酒倒進去

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這罐就是私釀的囉!通常蜜媽都是用兩罐私釀的在配水
私釀的無法全酒煮,這樣酒氣會太猛烈!
但如果用公賣局,我覺得全酒煮應該OK,公賣局跟私釀的酒精濃度差很多
我這鍋放了三瓶公賣局300ml的(共900ml)+一瓶750ml私釀的,我覺得酒味還好

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再把豬頸肉也放下去

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(動作很快的蜜媽又來了1226385271.gif)倒水在剛剛炒鍋裡面

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然後再把水倒進陶鍋,主要是不要浪費鍋裡的黑麻油!一滴不漏這樣

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接著加水到鍋的八分滿!
這邊來分享一下全酒麻油雞跟半酒水麻油雞差別
全酒麻油雞:直接把酒加到八分滿
半酒水麻油雞:兩瓶750ml的酒,就放兩瓶750ml的水,就是對半的意思
(我覺得要全酒或半酒水,主要是看"米酒"本身的程度,下次我會用兩瓶私釀的)
接著開中火讓湯滾開

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然後來洗枸杞!枸杞居然要洗!!!天啊~我今天才知道ㄝ1775465338.gif
枸杞要多洗幾次,說是枸杞表面會髒髒的,我之前都直接灑到湯裡去ㄝ(歪腰)
洗好後就放在旁邊,不要泡在水裡喔!

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還要切豬血糕,蜜媽說從背後直接對半切很好切

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切成想要吃的大小後,也要用水洗過

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湯滾開後轉小火煮

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這時候鍋蓋要斜蓋,讓酒精先蒸發掉一些,滾15分鐘,酒精太多會很嗆

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煮的時間來切杏包菇,蜜媽說可以在杏包菇旁邊畫線,這樣比較吸湯

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杏包菇可以滾刀切,也可以切片,看自己喜歡囉!

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15分鐘滾完,把豬血糕放下去

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枸杞也同時下去

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然後先放一湯匙冰糖(喝湯的),這樣湯會比較有味道
鍋蓋全蓋後繼續小火滾,滾20分鐘

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因為同時要做夏季版的,所以來切高麗菜

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拿另外一個鍋,把高麗菜先鋪平在鍋底,這樣鍋也不易焦掉

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接著上面放上杏包菇,然後就等待,等麻油雞原始鍋煮好

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20分鐘後拿筷子搓搓看雞跟豬,如果很輕鬆就搓過,代表他們熟了、嫩了
如果還沒辦法超容易搓過,就在繼續煮

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這時候要來試一下最終的味道,因為我鍋比較大,所以再加了一湯匙冰糖
加冰糖會讓湯比較甜,酒味中帶甜

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然後也加了一點鹽巴提味,加了一小點冰糖跟鹽巴,整個大提味

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冬令進補的外婆祖傳麻油雞湯就完成了!很快吼~感覺超簡單

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因為大中午吃,就不適宜酒味濃厚的傳統麻油雞湯底
所以蜜媽自創的夏日改良版,這是蜜媽夏天愛吃又怕油膩的改良加蔬菜版
平常夏天要吃的話,可以吃得清淡一點
直接把原始湯鍋的湯跟料撈到剛剛鋪好高麗菜跟杏包菇的這鍋

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會弄得滿一點沒有關係,因為底下是高麗菜,高麗菜煮後會軟掉
原始湯鍋的湯就大概撈到夏季鍋的一半左右,因為高麗菜還會出水
如果不知道鍋一半是多少,也可先撈好湯,再舖高麗菜跟杏包菇跟放料

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接著開小火滾

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滾大概十分鐘,這鍋滾了就可以關火囉!
我是喜歡吃脆的高麗菜,所以就可以吃了,如果喜歡吃軟的高麗菜的人就放著悶一下

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看這碗夏季麻油雞湯的湯多乾淨!完全不油膩
重點是湯超清甜,非常好喝,我一個人吃了三碗,哈

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水晶晶還太小了,對有酒味的湯不太能接受,雖然夏季版的湯感覺很沒酒了

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這鍋我跟我婆婆吃

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整個嗑光ㄝ!看有多好吃happy2.gif

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這鍋冬天吃的傳統大補麻油雞湯原鍋,很適合晚上吃完直接睡覺,我超愛這宵夜(邪惡)

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我這鍋是8公升,中午吃掉一些後,還可以分裝到三個樂扣,冰起來

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不用覺得這樣很多喔!因為我們兩個人,一次一人吃一碗,一個樂扣就解決了
三盒樂扣也只能吃三次而已

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可以直接在湯裡打顆蛋,攪散,我愛吃蛋我都會打兩顆

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然後放微波爐微波~我很白癡用到解凍,想說奇怪湯怎麼都不會滾,哈
正常強火微波個四分鐘,就碗裡的湯都在滾,蛋就熟了

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熱騰騰的麻油酒蛋又上桌了!超級美味的

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如果喜歡吃「蛋花」的,可以直接撈冰過的麻油雞湯,煮滾後再加打散的蛋
蛋倒進去後,馬上攪拌一下,再等它滾,就是麻油酒蛋花囉!1775465354.gif

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也可以買腰子、豬肝洗好後用這鍋湯來燙,就變麻油腰子湯、麻油豬肝湯
然後也可以煮個麵線放到這湯裡,就變麻油酒麵線,是不是超好用的一鍋湯
重點吃了很補啊!有在餵母奶的也可以試試看唷,我自己吃超發奶的
之前寫過這篇↓裡面就有介紹過蜜媽的麻油雞湯唷歐
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http://lovemily1985.com/2013-11-26-345/

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感謝蜜媽特地來我家教我怎麼煮傳統外婆版跟蜜媽改良夏季版,大家一起來試試看
這道學起來,完全可以傳承下去了,食補好料理!
基本上我覺得麻油雞不太容易失敗,因為前置作業(麻油爆香跟煎雞肉)不難
主要好不好吃,就是在米酒要放多少,跟水的比例,這樣
但每個人能接受的口味(酒味)不一樣,所以這就要自己慢慢調整
像我之前吃外婆祖傳的全酒(私釀米酒)麻油雞,我很愛,但胖子就覺得酒味太嗆
所以這就要看自己能接受的程度,我覺得可以先煮酒味重一點,如果太濃就變夏日版
反正酒精也會隨著煮熟(微波)後蒸發掉,所以大家要去找出自己喜歡的味道囉!
第一次可以先照著蜜媽食譜做!
她這次煮的我覺得因為不是全私釀米酒,酒味少很多,應該很好接受
話說蜜媽根本是食神,就不知道我怎麼沒有遺傳到煮飯這部分咧,哈哈哈哈1775465290.gif

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